Le moulin de la rue Mina

Chez nous, le chocolat de la fête des Morts, c'était toujours ma mère qui le faisait. Pas celui qu'on achète en tablettes emballées dans du papier, mais le sien : du cacao du marché d'Ejutla, grillé sur son comal, porté au moulin dans un sac de toile et rapporté à la maison sous forme d'une pâte tiède qu'elle tapotait sur la table pour en faire des galettes. Chaque année, vers la mi-octobre, la cuisine d'Ejutla en sentait l'odeur pendant une semaine. Je croyais que l'automne sentait comme ça partout.

Depuis qu'elle vit avec moi, nous ne l'avons plus fait. L'an dernier, j'ai acheté du chocolat dans une boutique du centre ; elle l'a goûté, a reposé la tasse et a dit : « Il est bon. » Elle l'a dit avec la politesse qu'on réserve à la cuisine des voisines. Cette année, lundi, avec le premier froid encore pris dans les briques, j'ai décidé que nous le ferions nous-mêmes.

Le comal

Mardi, en sortant de l'école, je suis passée au marché de la Merced et j'ai acheté un kilo de cacao à une dame de Tuxtepec. Les fèves étaient ternes, couleur de terre sèche, et elles faisaient dans le sac un bruit de maracas. Je les ai posées sur les genoux de ma mère. Elle y a plongé la main, en a pris une poignée, l'a portée à son nez et a dit : « Il est bon. Mais il faut le griller doucement, sinon il devient amer. »

Nous l'avons grillé sur le comal en terre, celui qui ne me sert que pour les tlayudas. Moi qui remuais les fèves avec une cuillère en bois ; elle, assise près de la cuisinière sur une chaise que j'avais traînée depuis la salle à manger, qui écoutait. Car le point du cacao, selon ma mère, ne se voit pas : il s'entend. Quand les fèves se mettent à craquer tout bas, comme du pop-corn qui n'ose pas, c'est presque prêt. Quand ça sent le brownie, c'est trop tard. Elle n'a pas dit brownie, elle a dit « le brûlé sucré », mais j'ai compris.

Ensuite, il faut les décortiquer chaudes. La peau s'en va toute seule si on presse la fève entre les doigts ; une fois refroidie, plus moyen. Nous nous sommes installées sous la galerie avec le cacao sur un plateau et un bol creux pour les pelures. Je me suis brûlé le bout des doigts sur les cinq premières fèves. Elle, avec ses mains de quatre-vingts ans, les décortiquait plus vite que moi et sans souffler dessus, comme si la chaleur ne la regardait pas.

Les mesures

Jeudi, dans le taxi vers le centre, le sac de toile sur les genoux comme si nous portions un bébé, je lui ai demandé combien de sucre il fallait. Elle me l'a dit sans réfléchir : pour un kilo de cacao, un kilo de sucre, et de la cannelle « qu'on la voie ». Puis, à la hauteur de l'église du Carmen, elle m'a demandé où nous allions. J'ai répondu : au moulin. Elle a dit : « Ah, tant mieux, parce que j'ai déjà le cacao grillé. » Et elle a serré le sac.

Les moulins de la rue Mina se sentent deux rues avant. Ce n'est pas l'odeur du chocolat des magasins ; elle est plus épaisse, plus graine, avec quelque chose de fumé. À l'intérieur, il y a une rangée de moulins en métal peints en vert, avec leur courroie de cuir qui tourne, et des hommes en tablier qui prennent les sacs, les pèsent et écrivent votre nom sur un bout de papier. Le nôtre s'appelait don Abel. Je lui ai donné les mesures de ma mère. Il l'a regardée, elle, pas moi, et lui a demandé : « Avec des amandes, madame ? » Ma mère a répondu que non, que les amandes, c'est pour les gens de Mexico. Don Abel a ri comme quelqu'un qui l'a souvent entendu, et lui a donné raison.

Il moud d'abord le cacao seul, et il en sort une pâte sombre et brillante qui tombe dans un plateau comme de la boue chaude. Puis il la repasse au moulin avec le sucre et la cannelle, deux fois, trois fois. À chaque passage, elle ressort plus claire et plus lisse. Ma mère ne l'a pas quittée des yeux. Au troisième passage, elle a dit « ça y est », et don Abel a éteint le moulin sans discuter.

Les galettes

Nous sommes rentrées avec la pâte dans un sac en plastique, tiède comme un animal endormi. J'ai étalé du papier sulfurisé sur la table de la cuisine et ma mère s'est lavé les mains deux fois, ce qu'elle fait quand quelque chose compte pour elle. Elle prenait une boule de pâte, la posait sur le papier et l'aplatissait de la paume, en tapotant le bord du tranchant de la main jusqu'à la rendre ronde et régulière. Je faisais les miennes à côté. Les siennes ressemblaient à des pièces de monnaie ; les miennes, à des cartes d'un pays en plein litige frontalier.

Il y en a eu trente et une. Ma mère les a comptées deux fois, puis les a réparties du doigt, sans les toucher : celles-ci pour Rodrigo, celles-ci pour Daniel, celles-ci pour l'autel, celles-ci pour nous. Rodrigo en a eu davantage parce qu'« à Tijuana, il fait froid ». Je lui ai dit que oui, très.

Nous les avons laissées sécher toute la nuit sur la table pendant que je partais à la répétition de la chorale en sentant la cannelle. Ce matin, avant d'aller à l'école, je suis descendue les voir. Elles étaient dures, mates, avec ce voile clair qui leur vient en séchant. Sur l'une des siennes, celle du milieu, s'était imprimée l'empreinte entière d'un pouce. Celle-là, je ne l'enverrai à personne.